Tra tutti i tartufi quello bianco è sicuramente il più raro e pregiato ed ovviamente anche il più costoso.

Le ricette con tartufo bianco sono tantissime, dalle più semplici alle più elaborate.

Fortunatamente questo tartufo, quando è al giusto grado di maturazione, profuma moltissimo, ed ha un sapore molto spiccato, quindi ne basterà davvero poco per insaporire al meglio le nostre pietanze, ed anche le nostre tasche ci ringrazieranno!
Quando pensiamo al tartufo, di solito ci vengono in mente squisiti primi piatti, ma vi assicuriamo che i cibi che si sposano perfettamente con questo fungo sotterraneo sono moltissimi.
Oggi vi proporremo una ricetta classica per gustare questa prelibatezza: il risotto al tartufo bianco.

Il risotto è un grande classico della cucina nostrana, soprattutto della stagione invernale, ed il tartufo bianco gli regala un gusto talmente particolare e delicato, che vale sicuramente la pena provare.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr. riso
• 1 cipolla rossa piccola
• 30 gr burro
• 50 gr tartufo bianco o nero Tesori del Matese
• 20 gr parmigiano grattuggiato
• mezzo bicchiere vino bianco
• q.b.q olio extravergine di oliva

Ecco come preparare un ottimo risotto in pochi passaggi:

• Prendere una casseruola di alluminio o di rame con un filo di olio extra vergine di oliva e la cipolla tritata. Fai soffriggere a fuoco basso per circa 30 secondi.
• Metti il risso nella casseruola e farlo tostare un paio di minuti. Fate attenzione a spargerlo in maniera uniforme in tutta la superficie di cottura.
• Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, per poi continuare la cottura con il brodo vegetale precedentemente preparato per circa 15/18 minuti.
• Nel frattempo prepariamo, con 3/4 di burro, la crema al tartufo. In un pentolino sciogliete 20 grammi di tartufo, tagliato a fette, nel burro, a fuoco molto basso per circa 5 minuti.
• Giunti a metà cottura del risotto, aggiungete la crema al tartufo precedentemente preparata.
• Arrivati a fine cottura (dove il riso deve essere al dente), mantecate con parmigiano e la restante parte del burro, mantecando il risotto per circa due minuti.
• Fate riposare il risotto nella casseruola per qualche minuto e poi impiattate il riso aggiungendo a piacere lamelle di tartufo bianco o nero Tesori del Matese.

Chicche dallo chef:

Troppo spesso per sfumare i nostri piatti col vino usiamo quello di qualità più bassa, con profumazioni non sempre gradevoli, che si trasferiscono inevitabilmente nel risotto rovinando la ricetta. Quindi attenzione al vino per accompagnare la cottura del vostro risotto al tartufo!

Un altra accortezza importante che dovete avere nel risotto al tartufo, come in tutti gli altri risotti: giratelo sempre delicatamente facendo attenzione a non rompere i chicchi, facilitando solo il rilascio dell’amido.

Infine, per una mantecatura da vero Chef, ricordate sempre questi 2 pilastri fondamentali:

• 1. terminata la cottura, fate riposare il riso almeno 30 secondi, in modo che gli amidi si rilassino;
• 2. il burro? Sempre freddo di frigorifero

Ora siete pronti per deliziare i palati dei vostri ospiti, possiamo unirci a loro?

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Antonio Sinibaldi

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